繁桝の酒造り

こだわりの米

福岡県産の「山田錦」「夢一献」
「雄町」「吟のさと」を使用

酒造りに適した米は「酒造好適米」と呼ばれ、食用米に比べて粒や米の中心部である心白（しんぱく）が大きいこと、タンパク質や灰分含有量が少ないことが特徴です。
なかでも「吟のさと」は、八女の風土の中で育まれた酒造好適米。
土地に根ざした米を使うことも、繁桝の酒造りに欠かせないこだわりのひとつです。

こだわりの水

カリウム、リン酸、マグネシウムを適度に含んだ矢部川の伏流水を使用

酒造りに使う水は、酒造用水（仕込み水）と呼ばれます。
酒造りのほぼすべての工程で使われる、大切な水です。
酒造用水には、カリウムやリン酸、マグネシウムといった、麹菌や酵母の増殖を助ける成分が含まれています。
これらの成分が不足すると、製麹の工程では麹菌の育ちが鈍くなり、酒母では酵母の増殖が遅れてしまいます。
その結果、安定した酒造りを行うことが難しくなります。
日本酒は、その約80％が水でできています。
だからこそ、酒造りにおいて水質が重要であることは、言うまでもありません。
繁桝の酒造りでは矢部川の伏流水を使用しています。
長い時間をかけて地中を通り、ミネラル分を適度に含んだ、この水が、麹菌や酵母の働きを力強く支え、繁桝の酒の骨格を形づくっています。

精米

まず、酒造りに適した米、すなわち酒造好適米を厳選します。
選び抜かれた米は、コンピューター制御の精米機を使い、丁寧に蔵内で精米しています。
精米とは、米の表層に含まれる、酒造りに不要な成分を取り除くために、米を少しずつ磨き上げていく工程です。
磨き方ひとつで、酒の味わいは大きく変わります。
繁桝の酒造りでは、精米の状態を細かく管理するため、そのほとんどを自社で精米しています。
原料処理の最初の工程である精米から、酒造りはすでに始まっています。
なお、精米から蔵内で行っている酒蔵は多くありません。
精米の工程を自ら管理することで、原料の状態を正確に把握し、その後の酒造りへとつなげています。

洗米

自社精米機で時間をかけて精米し、状態を管理した米は、次の工程である洗米へと作業が引き継がれていきます。
繁桝の酒造りでは、ウッドソン（洗米機）を導入し、高度に精米された酒米をやさしく、丁寧に洗っています。米に余計な負担をかけず、表面の糠をしっかりと取り除くことができます。
洗米後は、水分を吸収させるための浸漬を行います。水温や外気温、その日の米の具合によって、米が水を吸う速度は大きく変わります。水を吸いすぎても、吸わなすぎても、良い酒を造ることはできません。
そのため、米の状態を見極めながら、ストップウォッチを使い、秒単位で浸漬時間を管理しています。

自家精米を終え、小分けにした酒米を、ウッドソン（洗米機）へ投入します。
精米から続く原料処理の工程が、ここから次の段階へと進んでいきます。
高度に精米された酒米をやさしく洗います。
米に余計な負担をかけず、表面の糠を丁寧に取り除いていきます。
米の割れや表面の様子を見ながら米の状態を確認しつつ、米に水分を吸収させる浸漬の工程です。水を吸いすぎても、吸わなすぎても良い酒にはなりません。ストップウォッチを使い、秒単位で時間を管理します。
その日の気温や水温を見ながら、浸漬時間を細かく調整します。同じ日であっても、朝と昼とでは条件が大きく変わります。
その変化を読み取りながら、狙った吸水率に仕上がるよう、常に計算をします。
洗米前の米の重さを基準に、浸漬後の重さを量り、吸水率を確認します。
狙い通りに水分が吸収されているかを見極めます。
明日の蒸米に向けて、米全体に吸水をなじませ、状態を落ち着かせていきます。

自家精米を終え、小分けにした酒米を、ウッドソン（洗米機）へ投入します。
精米から続く原料処理の工程が、ここから次の段階へと進んでいきます。
高度に精米された酒米をやさしく洗います。
米に余計な負担をかけず、表面の糠を丁寧に取り除いていきます。
米の割れや表面の様子を見ながら米の状態を確認しつつ、米に水分を吸収させる浸漬の工程です。水を吸いすぎても、吸わなすぎても良い酒にはなりません。ストップウォッチを使い、秒単位で時間を管理します。
その日の気温や水温を見ながら、浸漬時間を細かく調整します。同じ日であっても、朝と昼とでは条件が大きく変わります。
その変化を読み取りながら、狙った吸水率に仕上がるよう、常に計算をします。
洗米前の米の重さを基準に、浸漬後の重さを量り、吸水率を確認します。
狙い通りに水分が吸収されているかを見極めます。
明日の蒸米に向けて、米全体に吸水をなじませ、状態を落ち着かせていきます。

蒸米

前日に洗った酒米を甑（こしき）に入れ、蒸気の力で一気に蒸し上げていきます。
蒸米で目指すのは、「外硬内軟（がいこうないなん）」の状態です。米の外側はほどよく締まり、内側はふっくらと柔らかく仕上げることで、麹菌が表面から内部へとゆっくり入り込み、力強い麹が育ちます。
蒸しが強すぎても、弱すぎても、この理想の状態にはなりません。
米の品種や精米歩合、その日の気温や湿度を見極めながら、蒸気の当たり方や時間を調整し、米一粒一粒の表情を確かめていきます。
こうして理想の状態に蒸し上げた「外硬内軟」の蒸米が、繁桝の酒造りの土台を支えています。

洗米と浸漬を終えた酒米を、甑（こしき）へと移します。蒸気が均一に当たるよう、米の表面をならしながら広げていきます。
蒸しムラを防ぐための、大切な下準備です。
蒸し上がった酒米は、まず神棚へ供えます。
自然の恵みと、ここまでの工程への感謝を込め、手を合わせます。
酒造りの節目となる、大切な時間です。
繁桝では回転甑を用いて米を蒸しています。
品質と作業性の両立を支える設備です。
蒸し上がった酒米は、放冷機で適温まで冷まします。
麹造りや仕込みに適した温度に整えるための、大切な工程です。
米の状態を確かめながら、次の工程へとつないでいきます。

洗米と浸漬を終えた酒米を、甑（こしき）へと移します。蒸気が均一に当たるよう、米の表面をならしながら広げていきます。
蒸しムラを防ぐための、大切な下準備です。
蒸し上がった酒米は、まず神棚へ供えます。
自然の恵みと、ここまでの工程への感謝を込め、手を合わせます。
酒造りの節目となる、大切な時間です。
繁桝では回転甑を用いて米を蒸しています。
品質と作業性の両立を支える設備です。
蒸し上がった酒米は、放冷機で適温まで冷まします。
麹造りや仕込みに適した温度に整えるための、大切な工程です。
米の状態を確かめながら、次の工程へとつないでいきます。

麹造り

放冷を終えた蒸米は、麹室（こうじむろ）へと運ばれます。
麹造りは、酒の味わいを決める最も重要な工程のひとつです。
繁桝では、麹菌が米の芯までしっかりと入り込む「突き破精麹」を目指しています。
米の状態を見極めながら麹菌を振り、温度や湿度を細かく管理します。時間とともに変化する麹の表情を確かめ、手を入れながら育てていきます。
こうして育った麹が、繁桝の酒造りの核となります。

蒸米の状態を見極めながら、麹菌を振りかける種切りを行います。
麹造りの第一歩となる、重要な作業です。
蔵人は息をひそめるようにして米と向き合います。まるで神事のような、張りつめた空気に包まれています。
繁桝では、蓋麹法による麹造りを行っています。機械化が進む現代においても、あえて蓋麹という伝統的な技法を守り続けています。
その一方で、麹蓋一枚一枚に独自に開発したQRコードを付け、管理を行っています。
麹の状態や作業の記録を共有し、手仕事の感覚を大切にしながら、次代へとつながる麹造りを目指しています。
時間とともに、麹は表情を変えていきます。
温度や香り、手触りを確かめながら、手入れを重ねて育てていきます。
十分に育った麹は、出麹へと進みます。
余分な水分を飛ばしながら麹を乾かし、次の工程へと備えます。
こうして仕上がった麹が、酒の味わいの核となります。

蒸米の状態を見極めながら、麹菌を振りかける種切りを行います。
麹造りの第一歩となる、重要な作業です。
蔵人は息をひそめるようにして米と向き合います。まるで神事のような、張りつめた空気に包まれています。
繁桝では、蓋麹法による麹造りを行っています。機械化が進む現代においても、あえて蓋麹という伝統的な技法を守り続けています。
その一方で、麹蓋一枚一枚に独自に開発したQRコードを付け、管理を行っています。
麹の状態や作業の記録を共有し、手仕事の感覚を大切にしながら、次代へとつながる麹造りを目指しています。
時間とともに、麹は表情を変えていきます。
温度や香り、手触りを確かめながら、手入れを重ねて育てていきます。
十分に育った麹は、出麹へと進みます。
余分な水分を飛ばしながら麹を乾かし、次の工程へと備えます。
こうして仕上がった麹が、酒の味わいの核となります。

酛造り

日本酒は米の澱粉を麹の力でブドウ糖に変え、酵母の力で発酵させてアルコールをつくります。
その酵母菌を育てるのが、酒母です。
麹、蒸米、仕込み水に酵母菌を加え、健全な発酵の土台をつくっていきます。
酒母は、酒造りの元となる工程で、別名「酛（もと）」とも呼ばれます。
この酛の出来が、その後の酒の味わいを大きく左右します。

蒸し上げた米を、仕込みに適した温度まで冷ましていきます。
冷ました蒸米、麹、仕込み水、酵母をタンクへと仕込みます。
櫂（かい）を入れ、酛の状態を整えます。
酵母の働きを助け、発酵を均一に進めていきます。
酛の状態を見極めながら、温度を細かく管理します。
酵母が健やかに育つ環境を整えていきます。

蒸し上げた米を、仕込みに適した温度まで冷ましていきます。
冷ました蒸米、麹、仕込み水、酵母をタンクへと仕込みます。
櫂（かい）を入れ、酛の状態を整えます。
酵母の働きを助け、発酵を均一に進めていきます。
酛の状態を見極めながら、温度を細かく管理します。
酵母が健やかに育つ環境を整えていきます。

仕込み

育て上げた酛に、麹と蒸米、仕込み水を加え、醪（もろみ）を仕込みます。
この仕込みは、初添・仲添・留添の三回に分けて行われ、「三段仕込み」と呼ばれる日本酒独特の方法です。仕込みを重ねるごとに、醪の量は段階的に増えていきます。
発酵の進み具合を見極めながら、酵母の働きを整え、穏やかな発酵へと導いていきます。
こうして、酒は時間をかけてゆっくりと育っていきます。